將活禽交易逐步撤出居民家門口的肉菜市場,改在幾個指定加工廠集中屠宰,冷鏈配送,冰鮮上市———與禽流感奮戰了17年,廣州終於祭出這道“殺手鐧”。今日,市食安辦將公佈實施方案。
  禽肉冰鮮上市,逐步取代活禽交易,動機很美好,後續難題很不少。其中最大的問題是怎樣防止病死禽肉混進冰鮮隊伍,把冰鮮雞供應鏈條做到真正的封閉、安全?
  目前看來,廣州即將推廣的冰鮮雞,都將來自政府定點的三大供應商,它們均為供港企業,多用自有養殖場的雞作貨源,按訂單需求加工成冰鮮雞後,用冷鏈配送,直接進入超市、檔口等零售終端。
  這個鏈條本身是封閉的,繞過了活禽來源複雜的批發市場一環。但在不遠的將來,若冰鮮肉開始大量擠占原有的活禽市場份額,手持大量活禽又無處可去的人們,必將把這個封閉鏈條撬出一道“口子”。
  這條冰鮮雞供應鏈安全嗎?活雞不給賣了,死禽會不會混入其中?
  擔憂
  冰鮮上市,會吸引外地死雞來穗?
  目前,家禽批發市場均明令不允許出售死禽,市場內的死禽都要扔到專門的收集容器內,市場統一收集,送專門機構銷毀處理,死禽在源頭上得到控制,貌似不會有死禽流出市場。
  那麼,病、死禽流向真的管得住嗎?南都記者走訪了江村三鳥市場、清河家禽批發市場、謝村家禽批發市場,均有檔主表示,不一定。
  數位檔主不約而同地描述了一個場景:每當下雨或夏天天氣炎熱時,家禽高密度裝車,長途運輸後會出現正常死亡。在卸貨時,會有人悄悄地將死禽撿走,或者檔主將死禽扔到收集容器內之後,這些人還會趁保安不註意,到桶里將死禽撿走。
  “天熱的時候,一個市場幾百個檔口,每天至少會有200只雞死掉。”一批發市場檔主葉先生表示。“你和他不熟悉的時候他會告訴你撿來喂狼狗,扔魚塘喂魚,和你熟了,就會告訴你他今天到哪兒(指餐廳)送貨去了。”
  葉 先 生 還 表示,每次周邊城市暴發禽流感,很多檔主都會前往疫區進貨,因為此時對方完全沒有議價能力。
  他擔心,今後如果廣州全面推行冰鮮雞,周邊城市的死雞都會流到廣州,以冰鮮雞的方式出售。“現在大家都要吃活的,死雞一般沒人要。要是都賣冰鮮雞了,你怎麼確定雞是不是安全的?”
  死禽冒充冰鮮上市,分辨不出來嗎?葉先生說,除了做這一行的人,一般人很難分辨,有些病禽在沒死之前宰殺,脫毛後和正常家禽基本沒什麼分別。
  供應鏈
  從屠宰到檔口,如何保證雞肉安全?
  怎樣防止病死雞進入加工廠?怎樣保證雞肉安全?參與試點的供應商之一、江豐實業下屬加工廠廠長楊禹新介紹,加工廠內至少有5道把關環節,而作為供港雞,工廠已取得相應資質,香港方面一般按季度派人來工廠查看生產記錄等資料。
  貨源:檢疫合格的雞才能入廠
  由於加工廠目前基本只加工自有養殖場的雞,內部檢驗檢疫從養殖場即開始。加工廠獸醫室有4名專業獸醫,負責指導養殖場的用藥、為雞檢查相關抗體,“這一步可以排除大部分的疫病,包括禽流感病毒,還有雞瘟等”。
  合格的毛雞獲得供貨認證,入場後,會先確認這個來源,即供貨證明,以及檢驗檢疫合格證,並從感官上看活雞的精神狀態,以排除明顯病雞。
  若以後大量進行來料加工,怎麼保證貨源的安全呢?楊禹新說,工廠會在原料的準入上把關,必須是來源明確、有動防所開具的檢驗檢疫證明的活禽,才可以入廠。
  廠內:抽檢,發現問題會召回
  進入加工流水線後,4名在線質檢人員活動在各個車間,做現場督查,其中,專門負責掏膛環節的質檢人員,將同時留意雞的內臟,從感官和經驗判斷有無明顯病變。
  各加工車間的入口有相應的消毒池、相應的洗手消毒程序、專用工作罩衫、膠鞋等,防止生產過程中帶入的污染。
  對冰鮮雞安全、品質的最終確認由一張“出廠檢驗單”完成,該單將註明加工廠自有實驗室對冰鮮雞成品進行的抽檢結果,如菌落總數、大腸桿菌數量等等。
  但該檢驗單出爐需要3至5天,“有的客戶需要有的不需要,但我們自己每批都要檢的,抽檢率要達到5%”。
  客戶運走所需產品時,這份報告一般還未出爐。為了保證鮮度,加工廠生產都是接到訂單後啟動,一個白天內加工完所需雞隻,存入冰鮮庫,客戶晚上會來運走,第二天下午冰鮮雞就可進入香港各零售商店面。
  若是實驗室檢驗發現問題,那已被客戶運走的冰鮮雞怎麼辦?“我們至今還未出過問題,但針對這種可能性進行過‘模擬召回’”。
  廠外:或可用二維碼追溯來源
  由於該廠主要生產供港冰鮮雞,廠內實驗室經過了相應的資質認定,其檢驗結果為出入境檢驗檢疫局所認可。
  香港方面對產品質量也有監督,由香港食環署每季度派人來廠查看生產記錄等資料;同時,在香港入關時,也會有抽檢環節。
  “不知道廣州這次試點,會不會也像香港一樣,派人駐場監督?”江豐實業總經理江偉烽說。
  若供貨給廣州市內,供應商與政府正在考慮,在包裝袋上用二維碼記錄產品來源,供市民查詢、追溯食品安全信息。
  運送:運輸環節監管未明
  冰鮮雞從加工廠包裝好後,需完整的冷鏈運輸體系來保證產品及時、完好地送入零售檔口。
  目前,廣州三家首批供應商對是否能“包圓”配送服務,態度未明,政府、市場管理將如何監管這一環節,也未有確信。
  未來或有檔主為省錢省事,用原始的“泡沫箱加冰塊”來進貨,而第三方冷鏈配送商也可能介入。在這個環節中,如何預防不安全禽肉混入,需要專業化的操作和監管。
  最後一公里:泡沫箱+冰塊成“標配”
  類似情形,正在杭州上演。今年1月底,主城區暫停活禽交易,半個多月後,升級為永久關閉,隨後定下,7月1日開始全面銷售冷鮮禽類。
  而一些改造已完成的檔口,在4月初重新開張,試水冰鮮雞行業。一些冷鮮禽肉生產、批發企業自己的冷鏈車,往往只運到各批發市場,農貿市場檔主們需要自己進貨、運回去,而“泡沫箱+冰塊”,已成為“最後一公里”運輸中的標配。
  怎樣保證冰鮮雞不會保存超期?市場方、政府怎樣監管?
  在杭州,第一天沒賣完的,當天晚上市場方來檢查數目,要求放入冷凍櫃,第二天只能做冷凍雞賣,而檔主有的會聯繫好飯店,第二天一早打折賣給飯店,價格幾乎是頭天的一半。
  酒店餐館:已形成穩定供貨模式
  目前政策下,餐飲業的禽肉進貨渠道基本不受影響,多由配送商採購、配送,會不會用死雞充數?酒店會不會用不新鮮的雞?
  給酒店配送活禽的商家負責人趙先生說,他們和酒店是長期合作關係,不是打一槍換一個地方,誠信是保住飯碗最重要的條件。“一般人看不出來,但是酒店廚師,一看就會知道。”
  相對於餐飲企業,記者走訪的3家荔灣農家樂餐廳均表示,餐廳有自己的養雞場,而且雞場在外地,一直以來都是自產自銷,所以就算市場上沒活雞賣也完全沒影響。
  超市裡呢?一位不願具名的超市負責人表示,冰鮮雞基本不存在過期問題,整體銷量比較平穩,如該超市一天大概銷售幾十隻。平時根據以往銷售數據下訂單,基本不會有剩餘。而且冰鮮雞保質期兩天左右,第一天賣不完的,第二天就會拿去先賣。“我們每天的雞都有相應的檢疫證明,工商局也會有相應的抽查。檢疫結果都是公示在超市裡面,次次都要張貼。”
  統籌:南都記者 李文
  採寫:南都記者 劉軍 李文 徐艷 黃雅熙 實習生 魏明
  攝影:南都記者 高貴彬  (原標題:活雞不給賣 如何防死禽�
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